Food and Communication Science Laboratory

第２回 嚥下食調理技能者講習会

　一般社団法人 食とコミュニケーション研究所は，2022年度から嚥下食調理技能者講習会を開始することになりました．わが国では，『食べられなくなったら人生終わり』という時代から，『食べにくくなっても，食べやすいものを選び，食べるリハビリテーションをして長き人生を食と共に全うする』時代へと変わりました．同時に，高齢者や摂食嚥下障害者の食のQOLが飛躍的に高まりました．企業の取り組みも活発でそれを後押ししています．
　国も各学会も摂食嚥下障害の方がより良い食生活を過ごすことができるように，各種基準を策定しています．各基準作成によって，どのような食物をどのように提供すればよいかがわかってきました．
以下に示すように具体的な基準が学会や国から基準化されています．

嚥下調整食学会分類2021(Japanese Dysphagia Diet 2021)
出典：日摂食嚥下リハ会誌25（2）：135–149, 2021

嚥下食ピラミッド
出典：https://www.engesyoku.com/kiso/kiso06.html

しかし，嚥下食（嚥下調整食）を理解し適切に調理できる人材が不足しています．嚥下食を調理できる人材育成が急務です．
不足している理由は，嚥下食(嚥下調整食)は，物性・味・温度管理・水分量・油脂など病態を理解しながら適切な食物を調理することが求められるからです．単に，ミキサーにかけたりつぶせばよいという調理とは異なるからです．

食とコミュニケーション研究所では，『嚥下食調理技能者』を育成することを目的に，講習会を開催します．

『嚥下食調理技能者』とは？

　一般社団法人　食とコミュニケーション研究所では，嚥下食調理技能者を「摂食嚥下障害の基礎知識，病態，評価，リハビリテーションを理解した上で，摂食嚥下障害の方に安全で美味しく適切な嚥下食を安心して提供できる調理技能を有した方」と定義しています．

◇講習会の目的
　嚥下食調理技能者を育成する．

◇到達目標
　嚥下食の段階を理解し，基本の調理の加工ができるようになる．

◇到達知識・技能レベル
（1） 摂食嚥下障害および嚥下食について説明できる．
（2） 嚥下食の段階を理解し調理の基本を実践できる．
（3） 調理器具の特性を知り，嚥下食の加工に使用することができる．
（4） 増粘剤やゲル化剤などの特徴を理解し，使い分けることができる．
（5） 嚥下食に適切な食材の選択をし，調理加工することができる．

◇講師陣
　金谷節子先生，柴本 勇先生，岩品有香先生

講師紹介

金谷節子先生　管理栄養士
　金谷栄養研究所　所長
　聖隷三方原病院栄養科長として，嚥下食の確立に尽力した．
　病院給食に真空調理を採用し病院でのフルセレクトメニューを全国に先駆けて実現した．
　病態栄養学を通じて栄養を科学的に探究している．
 「嚥下食メニューコンテスト」　審査委員長
 「介護食品・スマイルケア食コンクール」審査委員長
 「嚥下食レシピ大賞」特別審査員

柴本 勇先生　言語聴覚士
　聖隷クリストファー大学　教授
　聖隷嚥下チームの一員として，嚥下食の確立に貢献した．
　豊富な臨床経験に裏打ちされた，摂食嚥下リハビリテーションの専門家．
 「認定言語聴覚士(摂食・嚥下領域)」
 「日本摂食嚥下リハビリテーション学会認定士」
 「日本嚥下医学会 嚥下相談員」
 「嚥下食メニューコンテスト」審査委員
　
岩品有香先生　管理栄養士
　聖隷三方原病院 ホスピス担当
　高齢者福祉施設で栄養マネジメントや新調理システムを取り入れた食事提供を実践
　健康保険組合関連施設にて糖尿病重症化予防プログラムや健康増進セミナーでの講師担当
　嚥下食コンテスト事務局での調理担当
　

講師陣が調理した嚥下食の例